韭菜(Allium odorum L.)俗稱久菜，屬於百合科多年生宿根草本植物，韭菜原產於中國，栽培歷史久遠，品種亦多。韭菜地上部均可食用，食用部位為莖葉者稱葉韭菜，食用部位爲花者稱花韭菜，若將韭菜進行遮蔭處理後，使植株無法進行光合作用，造成莖葉黃嫩軟化，即稱為韭黃，俗稱「白韭菜」。台灣氣候適合韭菜的生長，可周年栽培，根據農委會93年度農作物統計資料顯示，全台韭菜栽培面積為995公頃，生產量為39,718公噸，產値為7億9千萬元，目前栽培面積以彰化縣為最大宗，其次為花蓮縣，花蓮縣栽培韭菜的面積為80公頃，其中吉安鄉為縣內的主要產區，此區栽培方式特殊，農民築畦後，以鋤頭將畦緊壓成一條條凹陷溝，再將韭菜種植於溝內，待韭菜長到一定高度後，再回填木屑，以此栽培方式生產的韭菜莖基部韭白甚長，品質與其他縣市不同。
(一) 品種
臺灣韭黃用品種以大葉種為主要經濟栽培品種，除可用在遮蔭軟化採收韭黃，也適合露天栽培供一般葉用韭菜。本品種耐雨較佳，分蘗性中等，韭白粗長，葉片寬廣肥厚、質地柔軟，抽苔性弱，只有在夏秋季 (7-9月) 之間抽苔。
(二) 播種期
中部地區栽培韭菜多以種子繁殖為主，週年均可播種，但在11-12月播種較適當，苗床土壤以選擇砂質壤土或砂土為宜，根系可較完整且方便幼苗挖出。自播種後70日左右，每株幼苗約分蘗為2-3支，約在翌年1-2月即可將幼苗由苗床移植至田區定植，至8-9月即可行覆蓋軟化栽培。因苗床育苗方式為直接撒播在土裡，而挖取韭菜苗時容易傷到根部而感染病菌，嚴重影響幼苗品質。因此，建議可利用60-72格穴盤育苗方式，根部較不易受損，且移植成功率較高。
(三) 定植
播種後60-70日，即可將幼苗由苗床( 或穴盤 ) 定植至田區。定植前幼苗應充分澆水，使其充分吸水及方便移植。一般定植行株距為行距30-35公分，株距15-20公分，每穴以2株為宜，也可依個人栽培習慣調整，栽培較密者可縮短達到軟化處理之栽培日數；若於8-9月間定植，土溫太高，根群發育遲滯時，每穴定植 4-6 株。而於 1-3 月間定植，因適合其生育溫度，每穴栽植 2-4 株即可。4 月後地溫漸高，根群發展較遲緩，極易影響定植後之植株存活率。定植時應注意種植深度 ( 約 3-6 公分深 )，一般以表土覆蓋在韭白部分的為宜，如栽植過深，幼株期發育不良，但種植過淺，又極易在季風吹拂下動搖植株而難以存活。種植完畢後應立即灌溉一次，以利幼苗存活。
(四) 田間管理
韭菜非常忌諱過濕，栽培應選擇田區排水良好，如在排水不良，其根群容易腐爛，葉片黃化，分蘗銳減。因此雨季或降雨時應注意排水，不得有積水情況。如彰化地區栽培，其田間地下水位高者，應築高畦方式，主要根群應高於地下水位之上，以免妨礙根部發育。但長期過於乾旱易致使分蘗減少，葉片短縮，鱗莖基部短而細，產量明顯減少，品質低劣。故土壤常保持微濕潤狀態為宜，因此田區土壤乾濕酌予灌溉或排水，以利其生長正常。韭菜園區雜草防除，可參考網路版植物保護手冊 ( http://www.tactri.gov.tw/wSite/htdocs/ppmtable/ve-08.pdf)，目前已有延伸使用藥劑，如 17.5% 伏寄普乳劑、34% 施得圃乳劑及 23.5% 復祿芬乳劑等藥劑可使用，栽培者於定植前進行雜草防除，噴藥時田間應保持濕潤狀態，將上述殺草劑擇一進行處理，全面噴施畦面土表層，以控制雜草種子萌芽。隨著韭菜生長後，其分蘗增多就會覆蓋整個畦面，在收割前無需再進行畦面雜草防除，韭黃每次收割後會立即覆蓋，故無需特別再噴施殺草劑。
(一) 銹病 (Rust)
本病主要發生於葉片與花梗上，在葉片上的初期病徵為出現褪色斑點，且多數從通風不良的下位葉開始發生，患部隨病勢發展而轉成橘色病斑，並產生露出橘黃色粉狀物，為本病菌的夏胞子堆，本病的傳播即藉由夏孢子隨風逸散，再感染其他健康的韭菜。當氣溫降至15度C下，且連續兩天，會在葉片上產生暗褐色的突起物，為本病原菌的冬孢子堆,多於冬季時產生。本病主要發生於冬季至初春時，尤其於多濕季節發生較嚴重，根據本場針對韭菜銹病的生態研究，發現10月至翌年6月之氣候條件適合韭菜銹病之發生，且氣象因子中影響韭菜銹病之發生以氣溫最為重要，氣溫26度C以上，銹病發生率低，故於韭菜銹病好發時期請農友特別注意本病的防治。
防治方法:
1. 適當行株距，保持通風，於嚴重發生時，儘量提早採收。
2. 於發病初期開始施用5%菲克利水懸劑，每公頃施用0.6〜0.8公升，稀釋1,500倍，於採收前9天停止施藥，但本藥劑僅推薦用於韭菜，不得施用於韭黃及韭菜花。
(二) 疫病 (Phytophthora blight)
本病初期主要發生於地基部葉鞘處，發病初期葉鞘產生水浸狀病斑，隨病勢發展而迅速蔓延至葉部，造成葉片扭曲，嚴重時造成葉片反折且黃化萎凋，尤其驟雨過後，易造成葉尖白化枯萎。本病原菌可藉由雨水的飛濺與灌溉水的流動而進行傳播，且連作田更易發生，發生時期與銹病相同，於濕冷天氣、田間排水不良與濕度高的地區易發生。
防治方法: 下雨時儘量不要台刈探收，於台刈後須馬上施用一次保護性藥劑，以防止傷口感染。
(三) 菌核病 (Sclerotinia rot)
本病原菌同白絹病會產生菌核以度過不良的環境，於冬季氣溫轉低，水份充足時，土中菌核產生子囊盤，逸散出子囊孢子，以感染作物，本菌寄主範圍極廣，多種蔬菜、花卉等作物均會受感染。本病主要發生於植株的地基部與葉片，造成水浸狀壞疽病斑，並引起地上部葉片黃化、萎凋。本病好發於濕冷的天氣，於濕度高時，感染部位產生白色菌絲，菌絲亦會特化成細小菌核，成熟菌核呈黑褐色。
防治方法: 下雨時儘量不要台刈採收，於台刈後須馬上施用一次保護性藥劑，以防止感染。
三、韭菜主要發生蟲害及防治方法
(一) 韭菜根蟎 (Bulb mite)
根蟎危害韭菜根部，因土中原本就有根蟎的存在或藉灌溉水而引入，初期因蟲口密度低，所造成的危害極不明顯，隨著栽培時間漸長蟲口密度亦增加，韭菜漸出現黃化與缺株的現象，此現象出現時，植株根部多已嚴重受害。本蟲於高溫多濕季節時密度遽增，所造成的危害較大，且取食所造成的傷口易造成軟腐病的發生，本蟲多於3〜9月密度較高。根蟎發生後，於陰暗潮濕環境、富含有機質與木屑的土壤，均有利根蟎的繁殖。本蟲為雜食性,除危害韭菜外，亦會危害蔥、蒜、唐菖蒲、百合等球根作物，若前期作已有作物受害，本蟲會殘存於土中，再危害下期喜食的作物。
防治方法: 根蟎發生時開始灌注43%佈飛松乳劑，每公頃施用1公升，稀釋1,000倍，於採收前12天停止施藥。
(二) 薊馬 (Thrips)
薊馬主要危害葉部，尤喜食心部嫩芽，取食後會造成白色長形斑，嚴重時易造成葉片皺縮彎曲的現象，本蟲周年發生，當溫度高、乾旱時密度漸增，於花蓮地區多於春季回暖後，密度逐漸增加，多雨的季節不利本蟲的繁殖。薊馬體型甚小，具翅膀可飛翔，年發生十多代，具有群聚性，成蟲將卵產於葉肉内，若蟲與成蟲喜多棲息於葉片捲折且陽光無法直射處。
防治方法: 薊馬發生初期，任選一種藥劑噴施: 40%丁基加保扶可濕性粉劑，每公頃施用1〜1.2公斤，稀釋1,200倍，於採收前15天停止施藥。50%培丹水溶性粉劑，稀釋1000倍，於採收前15天停止施藥。58%乃力松乳劑，稀釋1,000倍，於探收前4天停止施藥。50%馬拉松乳劑，稀釋1,500倍。
(三) 韭潛蠅 (Garden pea leaf miner)
潛蠅的危害乃藉幼蟲潛食葉肉組織，形成一道道白色食痕，幼蟲老熟後在葉內化蛹，再羽化而出，雌成蟲以產卵管截破葉表皮，再吸允汁液，造成葉面留下白色小斑點。本蟲最主要危害的時期為幼蟲期，因幼蟲取食葉片後，導致被害部位黃化、乾枯或腐爛。本蟲於高溫季節時密度增加，以4〜11月密度較高，危害較劇。
防治方法: 韭菜開始發芽時開始施用50%益滅松可濕性粉劑，每公頃施用0.5〜1公斤，稀釋1,000倍，於探收前7天停止施藥。
韭黃是中部最重要特色蔬菜，全臺韭菜 ( 包括葉韭、花韭及韭黃 ) 栽培面積為908 公頃，其中以彰化縣 655 公頃，佔全臺生產面積 72.1%，目前專業韭黃栽培者，以彰化縣埔鹽及臺中市清水等鄉鎮居多，軟化處理以隧道棚覆蓋方式，韭黃面積約佔全臺韭菜栽培面積二成多。近年因夏季高溫不斷攀升及多年栽培後根蟎問題亟待克服，本場也積極投入研發改進並辦理多次示範觀摩，示範農戶所生產之韭黃，其韭白基部粗大，葉片寬厚身長，其產量及品質均雙雙提昇。
文章來源: 行政院農業委員會 臺中區及花蓮區農業改良場
1. 韭黃栽培管理
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