茭白為禾本科(Gramineaceae)的多年生宿根水生 植物，又名茭筍、水筍、古稱為菰或菰芛。原產我 國，相傳在我國栽培歷史已有一千年以上，栽培地區 遍及亞洲溫帶及亞熱帶，通常長在湖緣、河邊及沼澤 地。我國盛產地包括江蘇、浙江、安徽、四川、廣 東、廣西、福建、河北、河南、湖南及雲南等地，以 華中及華南地區最多。台灣茭白筍約在200年前由大 陸傳入，因台灣土地肥沃，氣候溫暖，且灌溉水源豐 富，水利發達，頗適宜茭白之生育。據統計，民國87 年全台栽培面積有1,612公頃(如表一)，其中以南投縣 埔里鎮種植1,292公頃最多，佔全台栽培面積80.1%， 已成為當地的主要產業。因兩熟性茭白筍採收季節長 跨4~10月之間，正逢高溫多濕及颱風豪雨多的時期，一般蔬菜栽培不易，也是蔬菜較缺乏的 季節，加以其搬運及貯藏較易，故已成為台灣夏季重要蔬菜之一。
茭白營養價值高，富含蛋白質、礦物質及維生 素，多吃有益健康，甚受消費者歡迎。其烹調方式與 竹筍相似，有人稱之為白竹筍，烹調之前可先以熱水 燙過，保持其柔軟度，其味鮮美，不像有些竹筍帶有 苦味。茭白筍通常切成塊狀、片狀或絲狀，和肉類或 其他配料一起炒食或是燜煮、煨湯及京拌等，每一道 作法都是美味料理。
台灣栽培的茭白計有三品種：(一)、青殼種：為早生種，包被嫩筍的葉鞘(葉殼)邊緣部份 具青綠色者，株形較小，單筍重較輕，平均帶殼單筍重約85~95公克，品質中等，橫切面稍扁 平，主要分佈於台灣中南部，以南投縣埔里地區為主要栽培地。(二)、白殼種：為中早生品 種，包被嫩筍的葉鞘邊緣部份為淡綠色，株形和品質均屬中等，零星分佈於白河、名間及外 埔地區。(三)、赤殼種：為晚生種，筍殼顏色淡中帶淡紅色斑點，株形高大，品質極優，單 筍重較大，主要分佈於宜蘭、三芝、淡水、金山地區及部份平地低涯水田或溝渠旁邊。
茭白(Zizania Latifolia Turcz)係由於黑穗菌 (Ustilago eseuicata Henn.)之寄生，此菌在幼嫩的茭白莖 內，於適溫情況下，產生細胞生長素(Auxin)及細胞刺 激素(Cytokinin)，刺激茭白莖部細胞組織不斷增殖膨 大，乃形成顏色潔白，質軟味美的筍狀嫩莖，同時葉 片光合作用製造的養分也轉移蓄積於此，那就是供人 們食用甜嫩可口的茭白筍。就植物學觀點而言，茭白 筍是一種「病態莖」，是受黑穗菌寄生後所形成的菌 癭，可供食用，但若無黑穗菌的共生，茭白植株即無 法結筍，更無經濟價值可言。此菌在幼嫩的茭白莖 內，充滿白色菌絲，故呈白色，但若不及時採收，則 茭莖老熟，且菌絲老化成黑褐色之厚膜孢子，故呈暗 褐色，農民稱之為「黑心」，其植株外觀比正常株葉 色較紅，葉鞘轉黃，株型較大且強健。
又有些茭白筍 植株生長特別強健，黑穗菌的菌絲體不能侵入，因而 地上莖下方不再膨大，也不會孕筍，此種植株稱為 「雄株」，亦即一般所說的「公株」，公株在高溫少 日照的情況下(6~7月)氮肥過量使用容易發生，公株莖 梢上能抽穗開花，花序為圓錐花序，雌雄花生在同一花序上，雌花著生於花序上方，雄花著 生於花序下方，雄株在生長初期與帶菌株無法區別，須俟生育後期抽穗開花才能區別。茭白 採用母莖扦插無性繁殖，而雄株之後代仍然為雄株，毫無價值可言，在留種時應加以剔除。
茭白為水生植物，性喜溫暖.濕潤.陽光充足的氣 候，生育初期溫度需在15~20℃，嫩莖發育溫度在 20~30℃，分櫱前期保持較高溫度，分櫱後期溫度較 低為宜，溫度低於10℃或高於30℃都不利於孕茭，一般可以灌水或水深淺調節溫度。對土壤 選擇並不嚴格，從礫質壤土到粘質壤土都可生長，但以水源豐富.排水良好.富含有機質的粘質 壤土為佳，忌鹼性，在鹼性成分高的土壤，不適宜栽培，土壤反應以pH 5.5~6.5為宜。水源必 須流動且新鮮，以符合黑穗菌的生長發育，提高產筍力。
茭白筍不宜連作，因為連作容易發 生病蟲害，且由於茭白筍為吸肥性強的作物，連作消耗地力很多，將影響生長，使產量和品 質都降低。因此種植茭白筍最好採用輪作方式，一般地勢較高的土地可與蔬菜作物輪作，而 地勢較低的地方，則可與水稻行輪作。
優良母莖選拔
古人說「好竹出好筍，呆竹出金龜崙」， 以無性繁殖的茭白母莖更應慎重選種，才能獲 得高產量。選拔標準如下 ：
曬田及整地
播種及育苗或移植適期
直播或育苗適期：青殼種以冬至前10天左右(12月中下旬)較適宜。赤殼種以在2月中下旬 行育苗為宜。
移植時期：青殼種以在苗高30~40公分時或1月下旬至2月中旬移植為宜 。 赤殼種以在4月 下旬~ 5月中旬移植為佳。
茭白母莖之挖掘與切片
用鋤頭或小型挖土機挖起做有標記的優良母株根冠，置於田埂或休閒地上，曝曬20天左 右，打散附著於根冠之土壤，用刀將根冠上的短縮芽或地下莖切下，各留長15公分，每塊切 片上應有1~3個短縮莖，然後進行直播或育苗工作。
行株距及種植深度
水分管理
種植初期以淺水灌溉為宜，保持3~5公分水深，促進發根與分蘗，到分蘗後期，茭白母莖 變扁肥大期逐漸加深灌水，而進入採收期後加到最深。赤殼種通常保持水深15~20公分，即可 生產品質優良的筍莖，但青殼種在淺水中(水深25~30cm)嫩筍容易暴青，且筍形較短小，品質 較差，產量也較少，而在深水中(水深45~60cm)筍形較大，品質白晢，可賣好價錢，每公斤嫩 筍比淺水筍多賣10~20元。水以流動水為宜。
除葉工作
在生育期中進行除葉2~3次，把黃葉或枯葉或蟲害葉清除，但以不傷害植株生長為原則， 將剝下黃葉埋入土中，可充作肥料用，使通風良好，日照充足，以利茭白發育及減少病害發 生。
中耕除草
為節省人力，可施用除草劑代替人工除草，但須於種植前先整平田面，並除淨已生長之 雜草，而田面須保持3~5公分之積水，將藥劑均勻撒佈於田面一次，施藥後仍須保持積水3~5 公分3~5天，施藥的時間因藥劑種類不同而有差異，一般茭白種植後施用的藥劑均在雜草萌芽 至1~2葉時施藥，其藥劑種類如(1)5%丁基拉草粒劑，(2)2%樂滅草粒劑，(3)9%全滅草粒劑 等，其用量為每分地3公斤。
施肥量與施肥法
基肥：於種植前整地時施用於田間，其用量為每分地有機肥1,500公斤或醱酵的雞糞300 公斤，過磷酸鈣60公斤，氯化鉀10公斤。
追肥： 分3 - 4次施用:
一追：(移植後15天)施硫酸銨20公斤。
二追：(移植後30天)施硫酸銨30公斤。
三追：(移植後45天)施硫酸銨30公斤，氯化鉀10公斤。
四追：在茭白開始形成時，即假莖變扁開始肥大時施用，硫酸銨40公斤。本次施肥應把 握適當時期施用，不宜太早或過遲，因太早會引起徒長，結筍延遲，過晚則趕不上孕筍需 要，筍形小，產量低。
總之，茭白筍的養分供給要依據土壤肥力，作物生長情形、氣候條件及多年累積耕作經 驗，做最經濟、有效的施肥，才能發揮最大效果。
銹病
埔里地區青殼種從元月份開始發病，至3月份達 最高峰，嗣後即逐漸下降，北部三芝地區赤殼種從4 月下旬至6月上旬發生最普遍。據澤田兼吉(1922)年記 載，銹病係由Uromyces Zizaniaelatifoliae Sawada引起 的，最初在葉片上產生淡褐色的小斑點，小斑點擴大 後，病斑就轉成褐色，嚴重時葉片枯萎捲縮，阻礙分 櫱與生長。防治方法:請參考當年度防檢局推薦該病的防治藥劑或植物保護手冊。
紋枯病
在高溫多濕的環境下，加之生育中後期，植株枝葉旺盛，田 間通風及透光不良，最易發病。茭白筍發生紋枯病，初期先在近 水面的葉鞘上產生橢圓形暗綠色的水漬狀病斑，以後逐漸擴大成 為紋狀，中央部位灰白色，潮濕時變為灰綠色，病斑由下向上擴 展，逐漸增多。防治方法除藥劑防治外，不過多施氮肥，孕筍期 不降低水位，以控制病菌的蔓延。參考性防治藥劑如下：滅紋乳 劑、鐵甲砷酸銨類藥劑等。
萎黃及矮化症
茭白植株萎黃現象除了缺氮、缺鐵及土壤通氣不足，致根部 生長不良所造成外，另外亦可由帶病毒的蚜蟲危害所引起，常使 葉片黃化萎縮，生長緩慢，影響產量，應注意蚜蟲之防治。矮化 病常發生於連作頻率高的排水不良水田裏，茭白植株矮小，分櫱 少，結筍稀稀落落，產量低，目前原因不詳。
二化螟蟲
在茭白生育初、中期為害最烈，被害的植株地上部常造成枯心，生育後期幼蟲啃食筍 肉，影響產量與品質甚距。通常於生育初期發現茭白葉鞘變黃或田間水面有流葉，折葉情形 時，每10公畝施用3~6公斤4%培丹粒劑或3%加保扶粒劑，或於分櫱後期再施藥一次效果更 佳。
福壽螺
此螺食性甚雜，孵化後稍長即開始嚙食水田或溝渠內的植物，尤其喜食植物之幼嫩部 份，茭白幼苗亦為危害對象，可用45%三苯醋錫可濕性粉劑每10公畝0.6~1.2公斤於定植前或 定植後施用之，使用後3天內不得排水，溪流或魚塭附近禁止使用，使用時避免接觸皮膚。
異常結筍
筍苗定植後30~40天，植株約40~60公分即發現結筍，其 筍肉短而小，不具商品價值，其筍肉剝面出現黃褐色黑穗菌 老化厚膜孢子，嚴重阻礙植株分櫱與生長，究其原因，可能 與種植期太早，氣溫仍高，適合寄生黑穗菌增殖，產生細胞 生長素與刺激素，造成異常結筍現象，防止方法，除了避免 過早種植外，亦可將異常株結筍位剪除，保留基部節間，將 可再萌生正常分櫱芽。
採收適期
早生青殼或白殼種於四月上旬或四月下旬開始採收春筍，(約在定植後125天左右)採收盛 期約在5月下旬~6月中旬，秋筍約在8月下旬至10月中旬，晚生赤殼種於九月至十一月中旬採 收，當茭白外葉三片長全，劍葉短縮，嫩莖顯著肥大，葉鞘向外45°伸長，隱見茭白嫩莖，即 表示成熟，需立即採收。
採收方法
採收時以銳利鐮刀由筍莖基部短縮莖，上留2~3 節割取，然後將基部和葉梢部切掉，保留嫩筍部長約 30~50公分，再以尼龍袋或塑膠籠包裝，以利運銷。 未運銷前可將整包嫩筍浸泡於水糟中，唯水宜保持流 動性，以維持嫩筍鮮度。
文章來源:台中區農業改良場-筊白筍栽培管理
目前埔里地區已普遍採用鹵素燈或高壓鈉燈以調控筊白筍產期，雖然對於筊白筍笧業已有革命性的提升，但仍有幾個缺點尚待改進:
(1) 耗電 (2) 光照不均 (3) 照射遠而易有光害，已有數個案例顯示有上述缺點所造成的糾紛，目前農業試驗所已與工業研究院合作，利用LED燈來進行筊白夜間照光，相信不久將可以應用到田間。根據農試所 黃晉興多年的田間觀察，目前台灣栽培的筊白筍品種，有時會出現數區栽培田無法結筍而開花的現象，理論上顯示生長點附近的皎白黑穗菌已不存在，然而原因為何，仍未明瞭。此外，若連續已宿根的方式連續栽培數年之後，部分植株出現不結筍的現象，或是筍體會容易產生黑產生黑色孢子堆，以致品質、產量低落，這些品種退化的原因有待進一步研究。
文章來源:行政院農業試驗所技術服務季刊-筊白筍之栽培與利用
1. 茭白筍有機栽培實務
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