香椿為棟科多年生落葉性喬木植物，原生中國東南、西南至華北一帶，以山東、安徽、河南及河北等地栽培最多，椿芽並外銷至東南亞、韓國及日本等地區。香椿別名為椿、紅椿及樁甜樹等，在景觀及造園上為常見之應用樹種。除樹幹可做傢俱外，因其嫩葉可食，自古即一直被當成蔬菜食用，亦是傳統的藥用植物。利用部位為樹皮、根皮、葉及果實等，具有多種用途。香椿在中國栽培歷史久遠，目前品種約有十餘種。民間業者或有自行引入栽培者，惟由於氣候條件不同，栽培馴化情形各異。
台灣本地栽培者多為「青骨種」及「紅骨種」(俗稱紫椿)，兩者在香氣、生長勢及年產量表現上不盡相同，其中以「青骨種」較常見於經濟栽培。每年春天香椿萌芽時，即可收穫食用。所採摘葉片以尚呈紅褐色者為佳，約為新梢20公分左右之嫩葉。台灣地區產期每年從四月至十一月下旬。香椿在冬季有休眠現象，停止生長，幾無嫩葉產生。除嫩葉供食用外，成熟之果實，樹幹創傷之液汁，或樹皮皆可當中藥材利用。
栽培香椿必需選排水良好之地，水田地栽培時以作畦為之，並於春季種植。在台灣,香椿的休眠現象並不明顯，一般在12月停止生長後，至隔年4月中旬開始萌芽生長，此時老葉掉落，新葉取而代之。只要是排水良好之壤土，並多施有機質肥料以利根系展延，即可使香椿植株生育強健。若管理良好，建議以有機蔬莱方式栽培之。
(一) 栽培密度
香椿為喬木樹種，樹冠開展，羽狀複葉長而下垂。一般平地栽培時，行株距為1.52公尺x152公尺。此乃由於香椿成株枝條一般長約76公分，如此枝葉不易產生重疊而影響生長。若山坡地栽培時，則視坡度而定株距，每公頃可栽培植株4489株，採用三角形等距離種植。若以收穫嫩茅為目的栽培時，行株距可縮小至0.91公尺x0.91公尺，如此每公頃所栽培植株數為12321株，不但可增加產量收益，亦不至於浪費土地資源。
(二) 施肥
實生之香樁苗，一年栽培後植株高度約30公分。栽培時可先用充分腐熟之有機肥當作基肥，每株施用2公斤左右。因香椿是以採摘嫩葉及嫩芽為目的，故對肥料的需求明顯。可於每年春季及秋季施用腐熟有機肥，每分地施用900〜2460公斤，並配合灌水需要。夏秋雨期生長旺盛時，可斟酌施用氮肥以增加產量。
(三) 修剪
香椿之枝條年齡、直徑、以及修剪高度皆影響到幼芽的萌發。若枝條年齡相同，則直徑大的枝條所萌發的幼芽數目較多。相反的，枝條直徑若相同，則枝條年齡大者萌芽數較多。萌芽數亦隨修剪高度之降低而增加。香樁修剪時，以適度修剪當年生枝條部份1/2量為宜，不可為達到幼芽量產的目的而用重度修剪方式刺激側枝發育，這樣的作法可能造成過大傷害，導致植株死亡。所以整枝時需同時考量樹勢的維持才是生產管理的良策。
香椿的繁殖方法有種子播種、根芽分株、根插法，及枝條扞插繁殖等方法。
(一) 種子播種
種子播種前，宜先用20度C〜30度C之水浸種處理12小時。種子可以裝入布袋或麻袋中再行處理。浸種後取出以清水沖洗乾淨後置於袋中催芽，溫度維持25度C左右，待種子萌芽後即可播種。播種栽培介質以砂質壤土或泥炭土為宜，播後並覆土0.5公分左右。播種一般在11月至翌年5月間進行，到秋冬季時幼苗即可移栽。育苗時，需留意根腐病的發生。香椿種子成熟期約10月，種子收穫後若調理良好，11月播種時其發芽率最高，可達80%以上，愈遲播種，其發芽率隨之下降。若乾燥後密封置於低溫保存環境下(10度C〜5度C)可保持較佳之發芽率。
(二) 根芽分株法
香椿易產生根生苗，為引發根生苗產生，可在春季行植株斷根處理。繞著樹幹挖溝，將直徑1公分大小左右之根切斷來刺激根生苗的生長。斷根時宜留意以不損傷較大根系為原則。斷根後覆土，並適時加入腐熟有機肥，刺激根生苗產生。斷根處理一般以粗大的植株為之，每年約可產生2〜3株根生苗。若不行斷根處理，可在香椿浮於土面之根上刮除部份根皮，亦可刺激根生苗產生，可避免斷根不慎對植株之傷害。
(三) 根插繁殖
取直徑0.5公分〜1公分左右之根，截成長10〜15公分之插穗，粗端平剪向上，細端斜切向下。切口沾以草木灰或80%可濕性鋅錳乃浦粉劑，以降低細菌感染以及腐爛機率。處理後之插穗深插於砂床上。為保持25℃〜30℃溫度及75%〜80%相對濕度，可用透明塑膠布覆蓋。萌芽後每穗僅留一芽即可，待成長至30公分左右即可移植。根插繁殖以春季時行之效果較佳。
(四) 枝條扞插繁殖
扞插繁殖法一般取當年生且半木質化之枝條，剪成長15公分左右之插穗，扞插於砂質介質中。為增加成活率，插穗可用0.4%丁酸(IBA)溶液稀釋1000倍後浸泡30分鐘〜1小時，或以0.4%奈乙酸(NAA)粉劑沾染後扞插。同樣可以透明塑膠布覆蓋植床，保持25℃〜30℃之溫度以及70%〜85%之相對濕度來提高插穗之成活率。扞插繁殖一般於春、夏季為之。利用扞插繁殖可做為快速取得香椿種苗的方法，也是除了種子播種外最簡易的方式。在比較泥炭土、粗河砂、砂質壤土(粗砂:田土=1:3)，及田土等4種常用扞插介質扞插香樁枝條後，發現扞插季節、扞插枝條粗細對於插穗之成長有極大差異存在。
在扞插季節選擇上，不同直徑香樁枝條在不同季節扞插時，無論在扞插插穗芽體萌發，芽體萌發數目，插穗根的長度、數目及插穗成活率表現上差異明顯。春季(3~4月)扞插時，各種直徑大小插穗生育皆較夏季及秋季扞插時表現為優。特別是在插穗根系的發育表現以及成活率上，差異相對顯著。在秋冬季并插時，因香樁逐漸進入休眠期，導致各種直徑大小插穗其根系發育不良，插穗的成活率極低，似無繁殖之價值，故不建議農友此時實施。
在扞插介質應用上，如以泥炭土為介質者，在扞插插穗直徑大小為2~3公分時，其扞插後之萌芽數最多，插穗的成活率則以3~5公分直徑插穗達到50%最高。顯示若以泥炭土為扞插介質，則對2公分直徑以上香樁插穗的萌芽及成活率上將較為有利。然若考量泥炭土資源逐漸匱乏，取得不易及成本較高因素，以砂質壤土作為介質應該是另一種不錯的選擇，其扞插後插穗上之葉片數與根數發育亦可達到裡想情況。此兩種介質優良的理化特性，為插穗初期的發育上提供了良好的環境條件，促進插穗萌芽後羽葉的開展，進而增加插穗葉片數目及成長動力。
香椿對環境適性極廣，病蟲危害不嚴重。惟因經濟栽培時，需注意星天牛、白粉病、葉銹病、根腐病以及赤葉等危害之發生，尤以白粉病好發於初春及秋末潮濕季節，注意園區通風應可有效防治，其它防治方法可參考植物保護手冊。
香椿因其枝幹脆弱，正常生長時嫩葉產量速度慢且少。目前在消費日漸增加下，栽培規模也逐步擴大。利用改進栽培技術，如密植栽培、整枝修剪以控制頂梢優勢、枝條扞插繁殖種苗等，促進其分生大量嫩芽以及達到增產的目的。同時加強香椿加工產品的研發改進，結合科學驗證，創新優質差異化產品，期將更能使大眾接受此作物，並增加農村收益。
文章來源: 行政院農業委員會 臺東區農業改良場
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