前言

    大蒜俗稱蒜頭，為蔥科植物，原產地亞洲中部帕米爾高原及中國天山山脈一帶。大蒜為遠古即被人類栽培利用的古老作物之一，早在5,000年前古埃及即有大蒜栽培之記載，中國在2,000年前漢朝時由張騫自西域引進栽培，在臺灣則由早期先民自大陸引進，亦有300多年栽培歷史。大蒜與蔥、薑、韭、薤合稱五辛，是烹調料理不可或缺的香辛佐料。大蒜在莖葉柔嫩時稱為青蒜，花梗稱為蒜苔，地下部由蒜瓣集合成的蒜球稱為蒜頭，都可供食用。除作為新鮮調味蔬菜外，尚可加工製成糖醋漬品、蒜片、蒜粉、蒜油精及保健食品等產品。蒜頭含有Allicins(蒜素)成份，具有殺菌、保健效果，亦被用為製藥原料。國內大蒜主要產地為雲林縣、臺南市與彰化縣，其中雲林縣生產量佔全國總產量85%左右。

一、大蒜栽培管理要點

(一) 生育特性

大蒜喜好冷涼氣候，不耐炎熱。發芽適合溫度在20∼25℃之間，超過27℃時就休眠不發芽。溫度低於15℃時，雖可打破蒜球休眠，促進發芽，但發芽緩慢。大蒜莖葉的生育適溫在15∼20℃之間，若超過25℃則植株生育不良，莖葉容易枯死，提早成熟休眠。臺灣平地只能在秋冬低溫季節種植。夏季則因溫度過高而生長不良。大蒜由於根系淺，根毛少，對環境變化及水分與肥料之管理敏感，以土壤疏鬆、肥沃、有機質含量高、排水良好、土壤pH 值在5.5∼7.5的砂質壤土最適宜，且為避免土壤連作障礙，宜與水稻輪作。幼苗期水分不宜過多，避免田間積水，以免母瓣腐爛。葉片旺盛生長之發育期則需要較多水分及養分供應，但接近蒜頭收穫時土壤水分不宜過多，以利貯藏。

(二) 品種選擇及播種時期

臺灣大蒜栽培品種必須是日長需求短的品種才能愈早結球，順利於雨季前採收；可分為硬骨蒜及軟骨蒜兩大類，硬骨蒜主要供採收蒜頭用，軟骨蒜莖葉較柔軟，主要供收穫青蒜用。臺灣平地播種期自9月∼12月，而以10月上旬至11月中旬之間最適合。硬骨蒜類因發芽早，耐熱性較強，可在9月上旬播種；而軟骨蒜類因耐熱性較弱，應在10月中旬以後，溫度低時播種。太早播種則因初期溫度高而發芽慢且不整齊，生長緩慢，產量低；12月後再播種則會遇到生育後期，約隔年3、4月起，溫度太高，莖葉提早枯死，產量亦差。臺灣主要栽培品種之特性如下：

1. 大片黑：為硬骨大葉種之優良系統，為臺灣栽培最多之品種。植株生育強健、葉色濃綠、葉片寬闊、成熟期中早生、蒜球大、蒜瓣數適中、排列緊密產量高，為臺灣品質最佳之蒜頭用品種，主要栽培於雲林縣。

2. 和美蒜：屬硬骨小黑葉系統，早熟種，2月間即可採收蒜球上市。植株矮小，蒜球小、蒜瓣多、外膜紅紫色、產量低，只適合早生生產栽培，收穫後以濕蒜球供應鮮銷或醃漬用。主要產地在臺南、彰化(和美早蒜)沿海地區。

3. 印尼早生：由印尼爪哇地區引進，屬硬骨大白葉系統，生長勢強、抗病力強、蒜球大、成熟期略早於大片黑，主要作為蒜頭用品種。

4. 花蒜：為臺灣本土最優良的軟骨蒜，葉質柔軟、易抽苔，為採收蒜苔之主要品種，主要栽培在臺南地區。屬晚生品種，蒜球中大、蒜瓣整齊，為適宜採收青蒜、蒜苔及蒜球之全能品種。

5. 西螺白葉：屬硬骨大白葉系統，植株生育旺盛、葉色淡綠、葉片寬大下垂，中晚生，蒜球大、蒜瓣亦大，適宜青蒜及蒜頭之兩用品種。

6. 北蒜：為大陸江蘇省嘉定縣所產，又稱嘉定晚生種，屬軟骨黑葉系統。蒜球大、蒜瓣粗，但因為長日照品種，需要14小時以上之長日照，所以在臺灣種植結球甚晚，常遇雨季與低溫而不利蒜頭發育，只適合作青蒜用，而不宜作蒜頭用。

(三) 整地與播種

播種前土壤要先充分耕犁耙碎作畦，而基肥之施用視土壤檢測結果決定。基肥施用後，須與土壤充分混合作15∼20公分的高畦種植。畦寬一般介於45∼120公分，可種2∼8行。土壤水分吸收傳導較佳者，畦寬可較寬，水分吸收傳導較差者 (如砂土)，畦寬應較窄。水分均勻分佈於畦間，有利於肥料之溶解而提高肥效。畦面之覆蓋 (如稻草) 有助於維持土壤濕度的穩定及平衡。播種時將蒜瓣基部 (發根部位) 向下垂直插入土中3∼4公分深，使頂部平於土面即可，播種過淺時發芽後容易倒伏，播種過深則發芽不良。播種後之土壤應保持濕潤以利蒜種發芽。種植密度直畦橫播時一般為行距15∼20公分，株距8∼10公分。

二、大蒜栽培之土壤與肥培管理

(一) 土壤理化性質之管理

一般進行合理化施肥管理前，須先進行園區土壤採樣分析，以評估是否有需要改善之問題；如土壤酸鹼值 (pH) 是否適宜、是否有鹽類累積、有無養分需要調整等。將問題排除或土壤之理化性質調整適當後再種植，可避免栽培過程的不順、成本及時間的耗損，其後之各種施肥管理措施才會有效率。不過因應不同田區土壤性質及肥力之差異、氣候環境之變化、品種之生育狀況與特性及栽培管理的不同，不同肥料商品之特性及施用方式之改變，三要素之使用量應隨之調整才能達到合理化施肥之目的。由於土壤有機質含量偏低，將造成保水保肥力低，土壤團粒構造不佳，土壤較易密實，通氣排水性不良，對淺根系之大蒜栽培是一種障礙。因此，在整地時，建議施用植物粗纖維含量高而氮含量低之腐熟有機質肥料 (如樹皮、牛糞、太空包、蔗渣、稻草或稻 殼等主原料之堆肥)，每分地約1,000公斤，並儘可能與土壤充份混合，以提高土壤有機質含量及土壤保水保肥力，並改善土壤物理性及促進根系發展。偏高之土壤導電度顯示，土壤累積較多之鹽基離子，過量之鹽基離子將影響蒜種之發芽及初生根之發展，因此建議基肥可減施或者不施化學肥料。若土壤酸鹼度值低於5.5，則參考土壤中交換性鈣及鎂含量，依酸化程度施用鹼性資材如石灰石粉、苦土石灰，以改善土壤酸化問題。

(二) 大蒜栽培之施肥管理

大蒜的鱗芽 (蒜瓣) 是大蒜貯藏養分和繁殖的器官，也是供人們食用的主要部分(蒜頭)。每個鱗芽 (蒜瓣) 是由一個營養芽和二片成熟葉片組成，從播種到芽鞘出土長出葉片為止，約需 10∼20 天，此為萌芽期。根由蒜瓣基部先長出，而後芽鞘破土，長出幼葉，故初期蒜種播種後其發芽分化所需之營養源全靠鱗芽貯藏供應。在幼苗期，大蒜的吸收根開始橫向生長，並吸收養分和水分以供植物生長。功能葉片不斷長出，進行光合作用供應生長，而母瓣亦逐漸萎縮。至展開4∼5片葉期間，因植株根系尚未發達，且基肥有施用足量有機質肥料或少量化學肥料情況下，此階段並不須施用追肥。約至5片葉展開如指幅寬時，為促使葉片生長及葉面積增加，加上11、12月時夜間氣溫下降，生育較緩，此時可以氮肥含量較高之複合1號 (氮-磷酐-氧化鉀＝20：5：10)進行追肥一次，每分地約1包(40公斤)，施用量視土壤肥力監測狀況調整，每次施肥應配合灌溉管理以利肥料之溶解，提高肥料吸收效率。大蒜的鱗芽(蒜瓣)是大蒜貯藏養分和繁殖的器官，也是供人們食用的主要部分(蒜頭)。每個鱗芽(蒜瓣)是由一個營養芽和二片成熟葉片組成，從播種到芽鞘出土長出葉片為止，約需10∼20天，此為萌芽期。根由蒜瓣基部先長出，而後芽鞘破土，長出幼葉，故初期蒜種播種後其發芽分化所需之營養源全靠鱗芽貯藏供應。在幼苗期，大蒜的吸收根開始橫向生長，並吸收養分和水分以供植物生長。功能葉片不斷長出，進行光合作用供應生長，而母瓣亦逐漸萎縮。至展開4∼5片葉期間，因植株根系尚未發達，且基肥有施用足量有機質肥料或少量化學肥料情況下，此階段並不須施用追肥。約至5片葉展開如指幅寬時，為促使葉片生長及葉面積增加，加上11、12月時夜間氣溫下降，生育較緩，此時可以氮肥含量較高之複合1號(氮-磷酐-氧化鉀＝20：5：10)進行追肥一次，每分地約1包(40公斤)，施用量視土壤肥力監測狀況調整，每次施肥應配合灌溉管理以利肥料之溶解，提高肥料吸收效率。在植株快速生長期，若氮肥施用量過高且鉀肥不足，易發生植株莖桿較細且葉片較軟弱現象，影響後期蒜頭之肥大，因此在植株快速生長期應適度提高鉀肥施用量，以提高葉面積及植株強度。是故，追肥時依然使用複合1號肥料，每分地施用量約1∼1.5包(40∼60公斤)，配合每分地氯化鉀施用量約半包(20公斤)。若冬季寒流造成經常性之低溫，生長遲緩，可視情況單獨使用複合 1 號肥料或增施硫酸銨每分地施用量約1包(40公斤)，正常灌溉情況下約1個月施用一次(視土壤保肥力而定，土壤偏砂質追肥應少量多次分施，但實際狀況可參考土壤肥力分析資料及電導度數值監測，再決定施肥間隔及施肥量)。而同時期之青蒜追肥，其氮肥之施用分配率較採收蒜頭者高。1月下旬因植株逐漸進入鱗芽(蒜瓣)肥大期，過高之氮肥施用易造成再抽稍現象，鱗芽肥大不易，水分多而不結實，影響蒜頭之品質及貯藏。

三、大蒜常見之病害及其防治技術

(一) 大蒜紫斑病

1. 病原菌：Alternaria porri (Ellis) Ciferr

2. 病徵及發生生態：本病主要危害葉片，初期呈現小型淡褐色病斑，逐漸擴大成紡綞形，而後會凹陷成褐色病斑，邊緣呈紅色或紫色，上下兩邊稍黃化，在病斑上產生黑色黴狀物之同心輪，病斑會擴大或融合，造成整片葉片乾枯，或由病斑處葉片折斷。本病發生於高溫多濕季節，病斑上著生褐色至黑色分生孢子可經由空氣傳播侵害其他葉片。

3. 防治方法：
(1) 加強田間衛生，清除病葉。
(2) 注意植株栽培管理及合理化施肥，忌過量施用氮肥。
(3) 藥劑防治：可輪流使用下列藥劑：24.9%待克利乳劑3,000倍、81.3%嘉賜銅可濕性粉劑800倍、10%保粒黴素(甲)可濕性粉劑1000倍、21.2%依滅列乳劑1,500倍、45%甲鋅保粒素可濕性粉劑500倍、44.2%克收欣懸劑2,500倍、23%亞托敏水懸劑3,000倍、75%四氯異苯 可濕性粉劑及水分散性粒劑700倍、50%依普同可濕性粉劑1,000倍、23.7%依普同水懸劑1,000倍；並注意安全採收期。

(二) 大蒜銹病

1. 病原菌：Puccinia allii (DC.) Rudolphi

2. 病徵及發生生態：本病危害葉片及花梗，初期在表面上形成橢圓形之隆起病斑後，病斑轉為黃色，病斑上粉狀物是為為病原菌之夏孢子。以夏孢子傳播，地力較差處易猖獗發生。當氣溫轉高、雨水豐沛時本病害不易發生。

3. 防治方法：
(1) 加強田間衛生，清除病葉。
(2) 藥劑防治：可選用5%菲克利水懸劑1,500倍或23.6%百克敏乳劑2,500倍。

(三) 大蒜病毒病

1. 常見的病毒種類：
Garlic common latent virus, GCLV (大蒜普通潛隱病毒)
Garlic latent virus, GLV (大蒜潛隱病毒)
Garlic virus C, GarV-C (大蒜病毒 C)
Leek yellow dwarf virus, LYDV (韭蔥黃條紋病毒)
Onion yellow stripe virus, OYSV (洋蔥黃萎病毒)
Shallot latent virus, SLV (分蔥潛隱病毒)
Tobacco mosaic virus, TMV (菸草嵌紋病毒)

2. 病徵及發生生態：大多造成系統性嵌紋、黃化、畸型、斑點、焦枯等病徵，其中菸草嵌紋病毒藉機械傳播，大蒜普通潛隱病毒、大蒜潛隱病毒、韭蔥黃條紋病毒、洋蔥黃萎病毒及分蔥潛隱病毒皆經由機械汁液及蚜蟲傳播。大蒜病毒 C 是藉由蟎類傳播。植株感染病毒後皆可經鱗莖傳至下一代。

3. 防治方法：
(1) 慎選健康種蒜。
(2) 生育初期發現病株立即拔除，以免成為感染源。
(3) 生育期，定期防治蚜蟲。

四、大蒜常見之蟲害及其防治技術

(一) 薊馬類

1. 生態及危害狀：若蟲淡黃而成蟲體小呈淡黃或橙黃色，翅透明。苗期即可危害，幼苗之葉部或心梢被成蟲或若蟲以其刺吸式口器吸食汁液。雌薊馬將其產卵管刺入葉背之葉肉中而產卵，卵小呈白色透明腎形，孵化之若蟲即開始危害，老熟之若蟲潛入枯葉或土中化蛹。於發育期之葉表面常可見到無數小斑點沿著基部向葉尖逐漸延伸，如果細察葉背，則可見如針尖之小蟲爬行，葉表受害之綠色部份皆呈灰黃或灰白。密度高時植株上可見黑色排泄物污染。一年可發生10∼20世代。

2. 防治方法：
(1) 非農藥防治：在距生長點上約30公分置藍色粘板，每5公尺置1塊，可誘殺並降低田間之薊馬棲群，並可作為採取防治施藥之指標。
(2) 藥劑防治：薊馬發生初期可以使用9.6%益達胺溶液或水懸劑2,000倍、2.5%賜諾殺水懸劑1,000倍、2.9%貝他-塞扶寧乳劑1,500倍、43%佈飛松乳劑800倍、2.5%賽洛寧微乳劑2,000倍、2.46%賽洛寧膠囊懸著液2,000倍、2.8%賽洛寧乳劑2,000倍及25%福化利 3,000倍，注意安全採收期。
(3) 薊馬翅膀易受潮，會降低活動力，因此最適防治為露水乾後之活躍期(約上午10時至下午2時)。

(二) 根蟎

1. 生態及危害狀：性喜潮溼，蟎體細小，生活於表土下，取食植物的根系及地下組織。危害嚴重時，植株明顯衰弱，出現萎凋徵狀，地下莖呈現腐爛，乾燥環境較不利，生活史短，完成一世代僅須8日，一生可產卵100粒以上，發生嚴重時，每一種球之根蟎數可達數百隻。可隨種球或介質而傳播。

2. 防治方法：
(1) 整地前可先行深耕曝曬，可降低根蟎族群。
(2) 種植前以45℃溫水浸種30分鐘，減少種球傳播。
(3) 可使用24%毆殺滅可濕性粉劑450倍或43%佈飛松乳劑1,000倍防治，注意安全採收期。

(三) 甜菜夜蛾

1. 生態及危害狀：寄主範圍廣泛，危害200種以上作物，年可發生十一世代，成蟲晝伏夜出，具弱趨光性，潛伏於植株下方。初孵化之幼蟲有群聚性，幼蟲啃食葉肉，僅剩外表皮，嚴重時會把整欉啃盡。

2. 防治方法：
(1) 性費洛蒙誘殺：以性費洛蒙長期誘殺雄蛾，降低族群密度，每公頃設置8∼11個。
(2) 藥劑防治：可用蘇力菌、2.15%因滅汀乳劑1,500倍、5%因滅汀水溶性粒劑5,000倍、19.7%得芬諾水懸劑2,000倍或4.4%祿芬隆乳劑1,500倍，注意安全採收期。

結論

    大蒜在抗菌、抗氧化、降血脂⋯等保健功效上是無庸置疑的，若能藉由日常的生活飲食及各類大蒜保建生技食品之開發應用，將大蒜的保健功效充份發揮，不僅可造福國人健康，還可以避免生產過剩，供過於求。國產蒜頭品質優良，蒜香辛辣味濃，適合國人口味，向為國人所喜好偏愛，為進口蒜頭所不及。正確的栽培管理不但可以讓大蒜生育健康、口感風味絕佳，而且可以為栽培的農民創造更多的利潤。

                                                                                                                                                                                                                      文章來源: 行政院農業委員會 臺南區農業改良場